Η εκλεκτή Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. τυροκομείται ακολουθώντας τους κανόνες της παραδοσιακής τυροκόμησης κι αποφεύγοντας ρητώς την προσθήκη σκόνης, συντηρητικών, αντιβιοτικών και χρωστικών ουσιών, τη συμπύκνωση και το συμπύκνωμα γάλακτος.

Η διαδικασία που ακολουθείται έχει ως εξής:

Αφού συλλεχθεί το γάλα στους κατά τόπους ψύκτες και μεταφερθεί με ισόθερμα βυτία μεταφοράς γάλακτος, υφίσταται ενδελεχείς και εμπεριστατωμένους ελέγχους.

Έπειτα από τον έλεγχο ακολουθεί η προώθηση του γάλακτος στις υπερσύγχρονες δεξαμενές συντήρησης και αποθήκευσης.

Ύστερα λαμβάνει χώρα ο καθαρισμός του γάλακτος και η προώθηση του για να παστεριωθεί.

Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία παστερίωσης η πρώτη ύλη προωθείται στον τυροπαρασκευαστή και εκεί δημιουργείται το τυρόπηγμα, το οποίο και τοποθετείται σε καλούπια ώστε να πάρει σχήμα.

Τα καλούπια με τη σειρά τους μεταφέρονται στο πιεστήριο για την εξαγωγή της υγρασίας από τυρομάζα. Έπειτα πραγματοποιείται το φορμάρισμα των τυριών και η τοποθέτηση τους στην άλμη- ανάλογα με το μέγεθος των κεφαλιών των τυριών ποικίλλει και ο αριθμός των ημερών που αυτά “βαπτίζονται” στην άλμη.

Το μόνο αλάτι που υπάρχει στη Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π είναι αυτό που παίρνει το τυρί μόνο στις βούτες της άλμης.

Με την ολοκλήρωση της διαδικασίας τα τυριά μεταφέρονται στα ωριμαντήρια και παραμένουν για 72 τουλάχιστον ημέρες υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία πάνω σε ξύλινα ράφια, αποβάλλοντας σταδιακά την υγρασία τους.

Στο μεσοδιάστημα πραγματοποιούνται αλλεπάλληλα γυρίσματα.

Με την ολοκλήρωση της ωρίμανσης τα κεφάλια γραβιέρας πηγαίνουν στο πλυντήριο όπου και πλένονται με πόσιμο νερό.

Έπειτα ακολουθεί στέγνωμα των τυριών για 24 ώρες και προώθηση τους στο συσκευαστήριο.

Πριν την προώθηση τους στην αγορά τοποθετούνται στους ψυκτικούς θαλάμους όπου γίνεται η συντήρηση.